La huella de carbono está compuesta por la cantidad de emisiones de dióxido de carbono (CO2) asociadas con todas las actividades de una persona u otra entidad (por ejemplo, bloque, edificio, corporación, país, etc.). Incluye emisiones directas, como las que resultan de la quema de combustibles fósiles en la fabricación, la calefacción y el transporte, así como las emisiones necesarias para producir la electricidad asociada con los bienes y servicios consumidos. Además, el concepto de huella de carbono también suele incluir emisiones de otros gases de efecto invernadero, como el metano, el óxido nitroso o los clorofluorocarbonos (CFC), y a menudo se expresa como una medida de peso, como toneladas de CO2 o CO2 equivalente. CO2 por año.

¿Dónde entra la industria restaurantera en esto?
Según la ONU, "el sector alimentario representa alrededor del 30% del consumo total de energía del mundo y alrededor del 22% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero." Si bien el sector alimentario ha tenido un mayor avance ambiental que la industria restaurantera, mientras más restaurantes se enfoquen en reducir su huella de carbono, mayor será el impacto en la reducción de estas cifras.

El modelo de restauración actual está lejos de ser sostenible. El desperdicio es un problema serio. Solo en México, en 2021 se desperdiciaron 931 millones de toneladas de alimentos, de las cuales 26% provinieron del servicio de alimentos, y de las cuales 75% es evitable y podría haberse consumido. En total, se desperdician 42,000 kilos de alimentos perfectamente aprovechables por minuto, sin incluir residuos (cáscaras de huevo, cáscaras de plátano, etc.), sino toda la masa aprovechable que termina en la basura. Este desperdicio de alimentos contribuye enormemente a las emisiones de carbono (si fuera una nación, sería el tercer mayor emisor de carbono después de EE. UU. y China), pero ahí no termina el desperdicio. En cuanto a la huella hídrica que deja la pérdida y el desperdicio de alimentos, se habla de que en México la cantidad de agua que se utiliza para producir alimentos que no se van a consumir equivale a abastecer con agua al 100% de la población mexicana durante 2.4 años.

Pero el desperdicio es solo una parte del problema mayor. Las emisiones ocurren en cada etapa de la cadena de suministro, desde la cosecha hasta el producto final. Cuando se trata de abastecer ingredientes, hay que considerar los productos en sí (¿se cultivan usando métodos sostenibles?), así como la energía consumida para llevarlos desde su origen hasta tu restaurante. Luego hay que pensar en las emisiones que provienen del propio restaurante gracias a su uso de electricidad y gas, así como de todo el plástico de un solo uso al que estamos tan acostumbrados a ver en la cocina (película adherente, unicel). Y por último, ¿cómo llevas tu comida a tus clientes? ¿Hay servicio a domicilio, qué tipo de empaque o incluso de vajilla usas?

Restaurantes con huella de carbono neutral
Todo se acumula y puede parecer un problema insoluble; todas estas emisiones deben ser inherentes a la industria. Pero quizá ya no sea así. Ahora estamos viendo cada vez más restaurantes que se encaminan hacia una neutralidad de carbono total. Por ejemplo, la cadena de hamburguesas de mayor crecimiento en Suecia, Bastard Burgers, aumentó las ventas de comidas inteligentes para el clima del 7% al 28% en 2019 a través de su concepto 'Earth Friendly Streetfood'.

Asimismo, la cadena MAX Burgers ha logrado medir el 100% de las emisiones de gases de efecto invernadero; esto significa medir las emisiones desde las tierras de los agricultores hasta las manos de sus comensales. Con su integración de "Climate Positive Burgers", MAX ha podido compensar al menos el 110% de sus emisiones.

Sé parte del cambio
Si bien integrar estos conceptos de sostenibilidad en tu cocina puede parecer complicado al principio, no estás solo en el cambio, y obtener esta información puede ayudarte a ti y a tus consumidores a tomar mejores decisiones, más conscientes con el medio ambiente.

¿Eres una empresa que quisiera aprender más sobre cómo medir tu huella de carbono? Ponte en contacto con nosotros para ayudarte a llevar la sostenibilidad a la mesa.