La huella de carbono está conformada por las cantidad de emisiones de dióxido de carbono (CO2) asociadas con todas las actividades de una persona u otra entidad (por ejemplo, manzana, edificio, corporación, país, etc.). Incluye las emisiones directas, como las que resultan de la quema de combustibles fósiles en la fabricación, la calefacción y el transporte, así como las emisiones necesarias para producir la electricidad asociada con los bienes y servicios consumidos. Además, el concepto de huella de carbono también suele incluir las emisiones de otros gases de efecto invernadero, como el metano, el óxido nitroso o los clorofluorocarbonos (CFC) y suele expresarse como una medida de peso, como en toneladas de CO2 o equivalente de CO2 por año.
¿Dónde entra la industria restaurantera en esto?
Según la ONU, "el sector alimentario representa alrededor del 30% del consumo total de energía del mundo y alrededor del 22% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero". Si bien el sector alimentario ha tenido un mayor avance ambiental que la industria de los restaurantes, cuanto más se centren los restaurantes en reducir su huella de carbono, mayor será el impacto en la reducción de estos números.
El modelo de restauración actual está lejos de ser sostenible. Los residuos son un problema grave. Solo en México en el 2021, se desperdiciaron 931 millones de toneladas de alimentos, donde el 26% provino de servicio de alimentos, y de los cuales el 75 % es evitable y podría haberse comido. En total se desperdician 42 mil kilos por minuto de alimentos perfectamente aprovechables, no incluyendo mermas (cáscaras o cascarones de huevo, de plátano, etcétera) sino toda la masa aprovechable que terminan en la basura. Este desperdicio de alimentos contribuye enormemente a las emisiones de carbono (si fuera una nación, sería el tercer mayor emisor de carbono después de EE. UU. y China), pero no es ahí donde termina el desperdicio.
En cuanto a la huella hídrica que deja la pérdida y desperdicio de alimentos, se habla de que en México la cantidad de agua que se destina para producir alimentos que no van a ser consumidos, equivale a abastecer al 100% de la población mexicana de agua durante 2.4 años.
Pero el desperdicio es solo una parte del problema más amplio. Las emisiones ocurren en cada etapa de la cadena de suministro, desde la cosecha hasta el producto terminado. Cuando se trata de obtener ingredientes, se deben tener en cuenta los productos en sí mismos (¿se cultivan con métodos sostenibles?), así como también pensar en la energía consumida para llevarlos desde su origen hasta su restaurante. Luego, debe pensar en las emisiones que provienen del restaurante en sí gracias a su uso de electricidad y gas, así como todo el plástico de un solo uso que estamos tan acostumbrados a ver en la cocina (película adhesiva, poliestireno). Y finalmente, ¿cómo haces llegar tu comida a tus clientes? ¿Hay entrega involucrada, qué tipo de empaque o incluso vajilla usas?
Los restaurantes carbono neutral
Todo suma y puede parecer un problema irresoluble, todas estas emisiones deben ser inherentes a la industria. Pero puede que ese ya no sea el caso. Ahora estamos viendo más y más restaurantes que se mueven hacia la neutralidad total en carbono.
Por ejemplo, la cadena de hamburguesas de más rápido crecimiento de Suecia, Bastard Burgers, aumentó las ventas de comidas climáticamente inteligentes del 7% al 28% en 2019 a través de su concepto 'Earth Friendly Streetfood'.
De igual manera, la cadena de MAX Burgers ha logrado medir el 100% de las emisiones de gases de efecto invernadero, esto significa medir las emisiones desde la tierra de los agricultores hasta la mano de sus comensales. Con su integración de "Climate Positive Burgers", MAX ha podido capturar al menos el 110% de sus emisiones.
Se parte del cambio
Si bien, integrar estos conceptos de sustentabilidad a tu cocina puede parecer complicado al inicio, no estás solo en el cambio y el obtener esta información puede ayudarte a ti y a tus consumidores a tomar mejores decisiones que sean consientes con el medio ambiente.
¿Eres una empresa a la que le gustaría aprender más sobre cómo medir su huella de carbono? Ponte en contacto con nosotros para ayudarte a llevar la sustentabilidad a la mesa.